Saken är biff, löjtnant Lindström!

Henrik Lindström som ung officer, fotograferad med  handen på sabelfästet och kasken på bordet. Foto ur Östra Smålands arkiv.

Inte många maträtter har en födelsedag. Men det har Biff à la Lindström. och den infaller just den 4 maj. På detta datum år 1862, på Witts hotell i Kalmar, tillagades för allra första gången denna sedan dess klassiska svenska anrättning.

Många Lindströmmar har pekats ut som den rödbets- och kaprisspäckade biffens uppfinnare. Men det torde vara ställt utom allt tvivel att det är kapten Henrik Lindström som är den rätte upphovsmannen. Fast när premiärbiffen stektes var han ännu bara löjtnant.

Henrik Lindströms far, Leonard Jonatan Lindström, föddes som son till stadsfiskalen i Östhammar 1794. Leon, som han kallades, flyttade i unga år till S:t Petersburg och etablerade sig i destilleribranschen. Starka drycker har alltid haft god avsättning i Ryssland och Leon Lindström blev en förmögen man.

Vid 35 års ålder gifte han sig med den 18 år yngre fransyskan Eugenie. Sonen Henrik kom till världen 1831. När han var 15 år flyttade familjen tillbaka till Sverige och bosatte sig på Edhs herrgård utanför Värnamo.

Henrik satsade på den militära banan och lär ha gjort slut på ansenliga belopp under utbildningstiden i Stockholm. Dessutom fick han barn med en kvinna han inte var gift med. Han och hans lagvigda hustru, den tyska sångerskan Johanna Scheele, tog hand om pojken och om sina med tiden inte mindre än tio gemensamma barn. Paret hade gift sig 1862, när Henrik utnämnts till löjtnant på Gotland. 

Hotell Witt vid hörnet Östra Sjögatan–Södra Långgatan, som det såg ut före rivningen 1938. I änden av Östra Sjögatan skymtar stadsporten Kavaljeren. Foto ur Östra Smålands arkiv.

Den 4 maj samma år befann Henrik Lindström sig alltså i Kalmar, kanske på väg hem till Visby med båt eller just kommen därifrån. I vilket fall som helst hamnade han på Witts hotell. Enligt traditionen beställde löjtnant Lindström in ingredienserna till biffen, där rödbetorna var det omisskännligt ryska inslaget. Han visade hur allt skulle blandas och formas till biffar, varpå det skickades ut i köket igen för att tillagas. 

Den ryskinspirerade biffen gjorde sådan succé i Kalmar att den blev kvar på hotellets meny för gott. Receptet spreds över landet, kom in i kokböcker och biffen blev en del av den svenska nationalkosten.

Biff à La Lindström på släktens eget vis 

Biff à la Lindström med isbergssallad och lite bröd som varit på snabbvisit i pannan. Persiljan och tomaterna är med mest för att det ska lite extra trevligt ut. Tack för maten till Ronald Rosengren – Foto: PeO Larsson/Östra Småland

Fru Rut Hellsten var dotterdotter till Henrik Lindström. Hon lagade biff enligt släktens originalrecept, vilket återgavs i Dagens Nyheter 1970.

6 hg oxinnanlår, mals två gånger
1 1/2 tsk salt
vitpeppar
2 äggulor
1 hackad gul lök, rå eller smörfräst
2 dl rödbetstärningar
2 dl mycket finskurna potatistärningar
50 g kapris

1. Alltsammans blandas hastigt och formas till runda biffar. 
2. Steks i smör, stekpannan ska vara varm men inte så het att biffarna blir svarta på ytan. 
3. Till biffarna äter man helst en god isbergssallad och varm pain riche. 
4. Vill man ha kokt eller stekt potatis därtill går det också bra, men då kan potatisen i själva biffen uteslutas.

Ingredienser och anvisningar kan variera en hel del mellan olika kokböcker. Stort tack till Rolf Königsson, legendarisk krögare på Hotell Witt, för just det här receptet.


FAKTA/Henrik Lindström
• Född i S:t Petersburg den 26 december 1831, som det andra av 13 barn till brännvinsfabrikören Leon Lindström och hans franska hustru Eugenie Gonon. 
• Familjen flyttade till Edhs herrgård utanför Värnamo 1846. Student i Lund 1853. 
• Samma år sergeant i Wendes artilleriregemente i Kristianstad. Underlöjtnant 1855. Elev vid högre artilleriläroverket 1857–1861 i Stockholm. Underlöjtnant vid Gotlands nationalbeväring 1861. Löjtnant 1862. 
• Gifte sig 1862 med sångerskan Johanna Scheele från Hamburg. Paret bodde på Birgersgränd i Visby och fick tio barn.
• Såg till att biffen som kom att bära hans namn tillagades på Witts hotell i Kalmar den 4 maj 1862. 
• Utnämnd till kapten och batterichef 1872. Tyg- och ammunitionsförrådschef vid Gotlands nationalbeväring. Avsked 1885, kvarstod som kapten i nationalbeväringens reserv. 
• Riddare av Svärdsorden 1883. 
• Gifte om sig 1897, åtta år efter den första hustruns död, med den 38 år yngre Julia Lundin, som avled redan 1903. 
• Henrik Lindström dog i Stockholm den 11 augusti 1910.
Källa: Gotlands försvarshistoria och Gotlands trupper

Hotellet som tvingades byta namn

Hotell Witts kök som det såg 1949. Här måste genom åren tusentals biffar ha tilllagats enligt Lindströms recept. Foto: Walter Olson/Bild ur Kalmar läns museums arkiv

När löjtnant Lindström intog sin måltid den 4 maj 1862 hette etablissemanget fortfarande Witts hotell och drevs av grundaren Heinrich Witts son Herman.

Heinrich Witt (1815–83) var född i Lübeck och drog i gång sin verksamhet i Kalmar i början av 1840-talet. I huset i hörnet av Östra Sjögatan och Södra Långgatan hade tidigare en spegelmakare vid namn Stork drivit ett enklare värdshus. Witts hotell blev dock något vida märkvärdigare och fick snabbt gott rykte.

När löjtnant Lindström beställde sin första biff 1862 hade Heinrich sedan något år redan dragit sig tillbaka. Sonen Herman fortsatte driva hotellet i 25 år. När källarmästare Svante Landelius sedan tog över 1886 ska ett av villkoren ha varit att rörelsen inte längre skulle få heta Witts hotell. Landelius följde överenskommelsen och ändrade namnet till – Hotell Witt! Så kunde han ändå dra nytta av det inarbetade varumärket.

I slutet av 1930-talet revs de gamla byggnaderna och ersattes av ett modernt hotell. Det i sin tur byggdes ut rejält i början av 70-talet och Witten var länge en av Sveriges mest kända och populära landsortskrogar. Hotellverksamheten lever vidare men krogen är det sämre med. Vill man äta biff à la Lindström får man gå någon annanstans. Eller göra den själv.

På 1970-talet hade Hotell Witt sin senaste riktiga storhetstid. Tisdagsdanserna var ett begrepp i stora delar av södra Sverige. Bilden är  från 1972. Bild ur Kalmar Läns Museums arkiv/Tack till Eva-Lena Holmgren

Biff Greta, biff Rydberg och biff Strindberg

Det finns flera biffar som benämnts efter svenskar.

Biff Rydberg är uppkallad efter grosshandlare Abraham Rydberg, för vars testamenterade pengar Hotell Rydberg byggdes vid Gustaf Adolfs Torg i Stockholm 1857. Huset revs 1914.

Biff Greta ska ha komponerats av kokerskan Lovisa Svanberg och tillägnats fru Greta Odén som var gift med källarmästare Fredrik Odén på Stadshotellet i Karlstad.

Biff – eller rumpsteak – Strindberg har länge serverats i Tyskland. Varför rätten uppkallats efter den svenske författaren tycks dock ingen veta. Till Sverige kom den inte förrän runt 1960 med den schweizisk-svenske kocken Werner Vögeli, som serverade sin variant på Operakällaren.

I Hotell Rydbergs bar – den första i sitt slag i Sverige – satt på sin tid många av Stockholms författare och journalister och lät sig serveras av den legendariske barmästaren Gustafsson. Bilden är från 1896. Okänd fotograf/Stockholmskällan.

© Klas Palmqvist

Bearbetade versioner av texter som var publicerade i Östra Småland den 28 april 2012